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杭州蛋糕培训学校告诉你10个烘焙小知识

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杭州蛋糕培训学校之10个烘焙小知识


翻糖蛋糕培训1.面包粉和高筋粉一样么?
面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

蛋糕培训哪家好2.什么叫做发酵?
发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)

糕点培训学校3.在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。

鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。


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杭州蛋糕培训学校4.油脂在烘焙时的作用?
可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。

蛋糕培训5.鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。

杭州西点培训6.鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。


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翻糖蛋糕培训7.蛋在烘焙中的作用?
①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。
③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。
④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
⑥味道:蛋香(也有人看做鸡蛋腥)。
⑦营养价值。

⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。


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糕点培训学校8.烘焙过程分为几步?
无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程。
① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)。
② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)。
③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)。
④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)。
⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)。
⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)。
⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度)

蛋糕培训哪家好9. 面包出炉后冷却的作用?
烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

蛋糕培训10.软皮面包如何保持表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。

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