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烘焙培训学校告诉你烘焙需要哪些材料?

2020/10/15 10:10:50 浏览次数:731
  一、 面粉

  面粉分为高筋、中筋和低筋。在国外,你可以在面粉袋上的配方含量表中看到蛋白质来区分面粉的面筋。

   1、高级

  高筋面粉含蛋白质11.5~14%。面筋大,粘性强,适合做面包。

  2、中等面筋粉标准:

  中筋面粉蛋白质含量约为9.5~11.5%,面筋和粘度相对平衡,适合制作饼干。

  三、低筋面粉含蛋白质6.5~9.5%左右,面筋低,粘度低。适合做软蛋糕。

  烘焙需要什么配料?2淀粉

  1、玉米淀粉

  玉米淀粉是从玉米粒中提取的。

在制作糕点的过程中,制作糕点糊时,有时需要在面粉中加入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉的凝胶功能也用于制作馅料。

另外,玉米淀粉和中筋面粉的混合是蛋糕粉(低筋面粉)的最佳替代品,可以降低面粉的面筋,增加蛋糕的柔软口感。

  2、马铃薯淀粉

  在中国烹饪中,太白粉常与冷水混合,然后加入煮熟的菜肴中制成痛风。汤看起来浓稠的同时食物看起来有光泽。太白粉浓稠的汤冷却后变稀,而玉米淀粉的汤冷却后不变。

     太白粉不能直接加热,水混合或放入热的食物中,它会立即凝固成块状,不能煮沸。用太白汾水煮过的食物冷却后,酱汁变稀,称为“回水”。因此,通常用玉米淀粉代替太白粉使物料具有粘性。

     烘焙需要哪些食材三、其他粉类

    1.吉士粉Custard Powder

    也叫卡士达粉,是一种预拌粉,从超市购买的都是事先加工处理好的半成品,只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。很像我们国人爱吃的奶黄酱。

    2.塔塔粉Cream of Tartar

    塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。

    烘焙需要哪些食材四、膨胀剂

    1.泡打粉Baking Powder

    泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。

    2.苏打粉Baking Soda

    苏打粉又称“小苏打”,也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。

    3.酵母 Yeast

    酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中,酵母使面团膨大,糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活动力愈强,但温度若高于40C,酵母细胞受到破坏而死亡。

    西点中最常用的是一般干酵母Active Dry
Yeast。米黄色粉状,新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前,摄氏41至43度的温水进行水合作用,使用4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,让酵母重新恢复原来新鲜状态时的活力,才能与新鲜酵母保持相同的发酵时间,而不影响品质。开封后应紧密封盖同时放冰箱冷藏。

    烘焙需要哪些食材五、胶质类

    吉利丁Gelatine

    吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。

    片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中,泡软后沥干再溶于热水中。

    粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。

    友情提示:很多人抱怨使用吉利丁后感觉有腥味,很可能是因为你购买的吉利丁质量不好。好的吉利丁做出来的西点是没有异味的。

    烘焙需要哪些食材六、糖/盐类

    1.细砂糖 Castor Sugar

    在西点烘培中最外广泛使用的糖。

    【小提示】一般超市中的砂糖都不会标是粗还是细。只要看着细腻、颗粒感不明显就行。

    2.糖粉Icing Sugar

    白色粉末状,也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。

    3.糖浆 Glucose

    具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上,可以增加光泽和香甜的口味。

    4.镜面果胶 Glaze

    镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面,可增加光泽。形状质地非常像果冻。需加热后融化使用。

    烘焙需要哪些食材七、油脂
 

烘焙需要哪些材料黄油

    1.黄油 Butter

    动物性奶油,由新鲜奶油提炼而成。

    2.植物黄油 Margarine

    又称人造黄油,为植物油经氢化加黄油香味,固状。

    3.起酥油 Pastry Margarine

    起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。

    烘焙需要哪些食材八、奶油类

    1.动物性鲜奶油Cream:

    是由新鲜奶油提炼而成,打发后即为打发奶油,常用来做西点蛋糕装饰,比如蛋糕上上面的奶油花。

    2.奶油奶酪CreamCheese:

    含水量较高,有浓重的奶酪味道。适合做Cheese Cake。

    3.黄油

    黄油一般很少被直接食用,通常作为烹调食物的辅料。

    【小知识】奶油、奶酪和黄油的区别?

    这三个都是由牛奶中提取的。牛奶提取出的第一部分是奶油,再提取出的是黄油,最后提取的才是奶酪。

    从营养上来讲,奶酪的营养是绝对大于奶油的,当然,有一利就会有一弊,奶酪的脂肪含量也是原高于奶油的。

    从味道上来讲(这里指的是初始原味),奶油几乎没有任何味道,不甜不咸,奶酪是略偏咸的,绝对不会是甜的。

    从食用方法来讲,两者差不多,都是可以直接食用的。

    烘焙需要哪些食材九、香料

    可可粉和香草精华

    香料的范围广泛,如香草精,可可粉,肉桂粉,香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点迷人的口感和香味。

    着重介绍一下最常用的香草Vanilla

    香草精和香草粉皆是由香草所提炼而成的香草香料,其作用为增加成品的香气、去除蛋腥味,使食物味道香浓。

    真正的香草像一根根黑色的小棒子,有点象肉桂棒。散发着迷人的甜香。香草棒必须与液体一起熬煮才能释放出它的香味,而且它主要的甜香是来源于棒里里面的香草籽。

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