杭州蛋糕培训学校 常见问题解答

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     制作蛋糕、面包的人们，他们永远的话题就是面筋。对于蛋糕来说面筋要少一点，面包则是另一套考核标准，不同的面包应该有不同的筋度，譬如challah就要筋度低一点，ciabatta就要筋度很高。

    杜仁杰蛋糕培训学校分享，面筋的形成是一件复杂的事情，影响面筋形成的因素很多。与此问题相关的因素有四：揉捏时间、水、盐、浓缩（油、蛋、脂肪等）。揉捏时间越长，面筋含量越高。面粉和水的接触时间也影响面筋的形成。时间越长，面筋越多。这个过程叫做自溶。一方面，盐会抑制面粉中酶的活性，降低面筋形成的速度；另一方面，盐会在降低面筋含水量的同时吸收水分，强化面筋结构。如果在干面粉中加入浓缩物，它会迅速包裹干面粉，抑制面筋的形成。这就是它的工作原理。

我们来看看订单。

    蛋糕制作培训1.鸡蛋是整个下去还是打散下去。有没有区别？

为了做蛋糕，面筋要低，所以要减少揉捏的次数。理论上讲，鸡蛋可以先碎一点再加进去。但因为使用时应该是低粉，所以差别不会很大。但如果是查拉面包的话，顺序就要特别一点。你应该先把面粉，水和酵母混合，不要过度搅拌，让它自溶，然后加入鸡蛋。

     鸡蛋或面粉应该加盐吗？

水是盐作用于面粉中的酶所必需的。做蛋糕时，你把盐直接放在干面粉里，你必须等到鸡蛋和水加入后才能做蛋糕。这和在鸡蛋里加盐，然后加干面粉一样。但是做面包是不同的。常用的方法是混合盐以外的材料，搅拌成面筋，然后在面筋面团中加入盐。这可以加速面筋的形成。私人蛋糕培训班