免费课程领取

扫码咨询有惊喜
咨询手机: 18668130751
Q Q号码: 3240824078
Q Q号码: 3240824078
免费预约,获取价值
3000 元店铺营销课程
3000 元店铺营销课程
制作蛋糕、面包的人们,他们永远的话题就是面筋。对于蛋糕来说面筋要少一点,面包则是另一套考核标准,不同的面包应该有不同的筋度,譬如challah就要筋度低一点,ciabatta就要筋度很高。
烤蛋糕培训学校:面筋的形成是一件复杂的事情,影响面筋形成的因素很多。与此问题相关的因素有四:揉捏时间、水、盐、浓缩(油、蛋、脂肪等)。揉捏时间越长,面筋含量越高。面粉和水的接触时间也影响面筋的形成。时间越长,面筋越多。这个过程叫做自溶。一方面,盐会抑制面粉中酶的活性,降低面筋形成的速度;另一方面,盐会在降低面筋含水量的同时吸收水分,强化面筋结构。如果在干面粉中加入浓缩物,它会迅速包裹干面粉,抑制面筋的形成。这就是它的工作原理。
我们来看看订单。
面包制作培训1.鸡蛋是整个下去还是打散下去。有没有区别?
为了做蛋糕,面筋要低,所以要减少揉捏的次数。理论上讲,鸡蛋可以先碎一点再加进去。但因为使用时应该是低粉,所以差别不会很大。但如果是查拉面包的话,顺序就要特别一点。你应该先把面粉,水和酵母混合,不要过度搅拌,让它自溶,然后加入鸡蛋。
鸡蛋或面粉应该加盐吗?
水是盐作用于面粉中的酶所必需的。做蛋糕时,你把盐直接放在干面粉里,你必须等到鸡蛋和水加入后才能做蛋糕。这和在鸡蛋里加盐,然后加干面粉一样。但是做面包是不同的。常用的方法是混合盐以外的材料,搅拌成面筋,然后在面筋面团中加入盐。这可以加速面筋的形成。私人蛋糕培训班