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烘焙西点培训学校之做面团时如何加鸡蛋？
2020/9/22 11:45:45
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制作蛋糕、面包的人们，他们永远的话题就是面筋。对于蛋糕来说面筋要少一点，面包则是另一套考核标准，不同的面包应该有不同的筋度，譬如challah就要筋度低一点，ciabatta就要筋度很高。
烤蛋糕培训学校：面筋的形成是一件复杂的事情，影响面筋形成的因素很多。与此问题相关的因素有四：揉捏时间、水、盐、浓缩（油、蛋、脂肪等）。揉捏时间越长，面筋含量越高。面粉和水的接触时间也影响面筋的形成。时间越长，面筋越多。这个过程叫做自溶。一方面，盐会抑制面粉中酶的活性，降低面筋形成的速度；另一方面，盐会在降低面筋含水量的同时吸收水分，强化面筋结构。如果在干面粉中加入浓缩物，它会迅速包裹干面粉，抑制面筋的形成。这就是它的工作原理。
接下来就看（蛋糕培训）顺序了。
面包制作培训1.鸡蛋是整个下去还是打散下去。有没有区别？
为了做蛋糕，面筋要低，所以要减少揉捏的次数。理论上讲，鸡蛋可以先碎一点再加进去。但因为使用时应该是低粉，所以差别不会很大。但如果是查拉面包的话，顺序就要特别一点。你应该先把面粉，水和酵母混合，不要过度搅拌，让它自溶，然后加入鸡蛋。
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