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烘焙西点培训学校之做面团时如何加鸡蛋?

2020/9/22 11:45:45 浏览次数:245

制作蛋糕、面包的人们,他们永远的话题就是面筋。对于蛋糕来说面筋要少一点,面包则是另一套考核标准,不同的面包应该有不同的筋度,譬如challah就要筋度低一点,ciabatta就要筋度很高。

烤蛋糕培训学校:面筋的形成是一件复杂的事情,影响面筋形成的因素很多。与此问题相关的因素有四:揉捏时间、水、盐、浓缩(油、蛋、脂肪等)。揉捏时间越长,面筋含量越高。面粉和水的接触时间也影响面筋的形成。时间越长,面筋越多。这个过程叫做自溶。一方面,盐会抑制面粉中酶的活性,降低面筋形成的速度;另一方面,盐会在降低面筋含水量的同时吸收水分,强化面筋结构。如果在干面粉中加入浓缩物,它会迅速包裹干面粉,抑制面筋的形成。这就是它的工作原理。

接下来就看(蛋糕培训)顺序了。

面包制作培训1.鸡蛋是整个下去还是打散下去。有没有区别?

为了做蛋糕,面筋要低,所以要减少揉捏的次数。理论上讲,鸡蛋可以先碎一点再加进去。但因为使用时应该是低粉,所以差别不会很大。但如果是查拉面包的话,顺序就要特别一点。你应该先把面粉,水和酵母混合,不要过度搅拌,让它自溶,然后加入鸡蛋。

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