面包制作培训班讲述面粉的基本构成是什么？

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     烘培面包制作培训讲述面粉的基本构成一：白面粉(胚乳粉)大部分由淀粉组成，然而其它组成部分也会影响其属性。淀粉占面粉的68%-76%。低筋面粉被认为是低淀粉含量，其淀粉含量高于其他组分。面粉中的淀粉是小米的粒径。有些淀粉颗粒在搅拌或潮湿条件下储存时会被破坏。当这种情况发生时，淀粉更容易被淀粉酶分解成促进酵母发酵的糖（葡萄糖和麦芽糖）。面粉中的糖含量不足以引起正常的酵母发酵，这就是为什么大多数酵母面团配方含有一些糖或淀粉酶来源。

     面包制作培训。6%-18%的蛋白质起胶结作用，使淀粉颗粒与胚乳紧密结合。谷蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成了胚乳蛋白质的80%。白面粉中的其他蛋白质包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。

面包烘焙培训。面粉含水量范围为11%-14%。当湿度超过14%时，面粉易受真菌侵染，发霉迅速，风味和酶活性下降，易被虫害。因此，面粉要盖好，放在阴凉干燥的地方。

     面粉中除淀粉外，其他碳水化合物包括松香（2-3%），主要是戊聚糖。人们很容易忽视戊聚糖在面粉中的重要性。因为它们能吸收超过自身重量10倍的水分，少量的戊聚糖胶对面粉的吸水性起着重要作用。戊聚糖还能增加面糊和面团的粘度，有助于膨胀和保留气体。白面粉中的少量戊聚糖也与面筋起反应，以改善面筋的延展性和结构。如果太多，就会产生相反的效果，导致产品体积变小。戊聚糖胶是一种可食用纤维，主要是可溶性食用纤维。

蛋糕面包培训班学生作品

      蛋糕面包培训班,白面粉含少量油脂（1.5%）、油脂和乳化剂。其中一些脂类，尤其是乳化剂，对面筋的正常形成是必不可少的。但由于小麦油的特性，其易氧化发臭，限制了面粉的使用寿命。虽然没有危险和安全隐患，但变质的面粉有明显的纸板味，只要妥善保管，立即使用，可以避免。

      灰分是无机物（无机盐）的主要成分，存在于小麦籽粒中，尤其是麸皮中。它含有铁、铜、钾、钠和锌。适当研磨的白粉中灰分的相对含量较低，食用矿物质的营养价值较低。太多的灰分意味着面粉里有太多的麸皮，所以没有适当地研磨。灰分含量可通过高温（540℃）焚烧样品并测量剩余灰分来测定。

      白面粉中类胡萝卜素的含量很低。他们提供一种非白色的乳液来稀释面粉的白度。白面萝卜与萝卜中的β-胡萝卜素和橙子素是一样的。学习面包制作培训技术到杜仁杰烘焙培训学校，国际烘焙大师杜仁杰老师亲自授课。