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胜者餐饮烘焙学校总结的5种基础奶油

2019/12/4 16:49:51 浏览次数:235
   作为烘焙新手,学习理论知识是必不可少的,今天杭州胜者餐饮蛋糕培训学校的干货小课堂开课了,这次我们为你讲解5种常见奶油的知识,跟着小编一起学习一下。

  01香缇鲜奶油(crèmechantilly)


   香缇鲜奶油是最基础的一款奶油,口感柔顺充满鲜奶油的香甜。制作也不难,鲜奶油和砂糖按比例打发而成。在蛋糕上无论是做夹层,还是抹胚,还是裱花,都会用得到。根据打发的程度的不同(五成,七成,九成),还会有很多不同场景下的作用。
 
杭州杜仁杰实战烘焙学校

 
02卡斯达奶油(crèmepâtissiere)

         香甜的卡斯达奶油在口中融化,大概是吃甜品最美妙的享受了,它在口味上多变,有浓郁的黄油香气,加热牛奶的同时,通过蛋黄的凝固力和小麦粉的糊化反应造就他绵密扎实的口感。制作起来费力也颇有难度,杜仁杰烘焙学校告诉你这是上甜品师入门的基础课题之一,而大多数制作中都会添加香草籽。代表甜品:泡芙/水果塔。

03意式蛋白霜(meringueitalienne)

         稳定又结实的蛋白霜非意式蛋白霜莫属,保持力非常强,所以除了做成慕斯内馅以外,经常在糕点的装饰上见到它的身影,火枪喷过不仅不消泡,还能留下美丽的烧灼痕迹。它是将煮至112°~120°之间的糖浆倒入打发中的蛋白里制作而成。糖浆的判断和打发的程度控制,是制作的难点。代表甜品:蛋白饼/蒙布朗。

04黄油酱(crèmeaubeurre)

        口感上比卡斯达酱来得醇厚浓重,就像在吃打入空气的黄油本身,将室温融化至软的黄油充分打发成膏状,再添加各种口味的果汁砂糖充分乳化而成,也可以添加英式蛋奶酱,意式蛋白霜或者炸弹面糊制作成更富有内涵的多变黄油酱。杜仁杰烘焙学校发现用在塔类的甜品内馅居多,而较为稳定不易融化的结构,也非常适合制作各种装饰类的抹面。代表甜品:Praline马斯寇特/杯子蛋糕等。

 
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05英式蛋奶酱(crèmeanglaise)

       制作上的原料跟卡斯达酱类似,包括制作工艺也相近,但因为比卡斯达酱少了面粉,浓度上单纯依靠蛋黄的凝固力,制作时温度不能超过80°~85°,所以口感和质地较卡斯达酱稀不少,很像小时候吃的米糊。
英式蛋奶酱一般不会单独做成甜品,而是加入更多的材料混合,经常是慕斯蛋糕基地或者冰淇淋里的配角。代表甜品:慕斯蛋糕。

       看到这里你是不是会感叹,小小的西点竟然有这么大的学问。其实,这只是西点理论中的一些小部分,更多的内容还需要我们慢慢学习。对于初学者的你,何不在杜仁杰烘焙学校学习呢?自学往往参照各式各样的文章,既浪费金钱不说又浪费效率,而且技术远不如科班出身的烘焙师。我们为你提供了实战的烘焙教学,从理论到技能全方位学习,而且还有手把手指导哦,欢迎来学习。
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