作为烘焙新手，学习理论知识是必不可少的，今天杭州胜者餐饮蛋糕培训学校的干货小课堂开课了，这次我们为你讲解5种常见奶油的知识，跟着小编一起学习一下。
01香缇鲜奶油（crèmechantilly）
香缇鲜奶油是最基础的一款奶油，口感柔顺充满鲜奶油的香甜。制作也不难，鲜奶油和砂糖按比例打发而成。在蛋糕上无论是做夹层，还是抹胚，还是裱花，都会用得到。根据打发的程度的不同（五成，七成，九成），还会有很多不同场景下的作用。
02卡斯达奶油（crèmepâtissiere）
香甜的卡斯达奶油在口中融化，大概是吃甜品最美妙的享受了，它在口味上多变，有浓郁的黄油香气，加热牛奶的同时，通过蛋黄的凝固力和小麦粉的糊化反应造就他绵密扎实的口感。制作起来费力也颇有难度，杜仁杰烘焙学校告诉你这是上甜品师入门的基础课题之一，而大多数制作中都会添加香草籽。代表甜品：泡芙/水果塔。
03意式蛋白霜（meringueitalienne）
稳定又结实的蛋白霜非意式蛋白霜莫属，保持力非常强，所以除了做成慕斯内馅以外，经常在糕点的装饰上见到它的身影，火枪喷过不仅不消泡，还能留下美丽的烧灼痕迹。它是将煮至112°~120°之间的糖浆倒入打发中的蛋白里制作而成。糖浆的判断和打发的程度控制，是制作的难点。代表甜品：蛋白饼/蒙布朗。
04黄油酱(crèmeaubeurre)
口感上比卡斯达酱来得醇厚浓重，就像在吃打入空气的黄油本身，将室温融化至软的黄油充分打发成膏状，再添加各种口味的果汁砂糖充分乳化而成，也可以添加英式蛋奶酱，意式蛋白霜或者炸弹面糊制作成更富有内涵的多变黄油酱。杜仁杰烘焙学校发现用在塔类的甜品内馅居多，而较为稳定不易融化的结构，也非常适合制作各种装饰类的抹面。代表甜品：Praline马斯寇特/杯子蛋糕等。
05英式蛋奶酱（crèmeanglaise）
制作上的原料跟卡斯达酱类似，包括制作工艺也相近，但因为比卡斯达酱少了面粉，浓度上单纯依靠蛋黄的凝固力，制作时温度不能超过80°~85°，所以口感和质地较卡斯达酱稀不少，很像小时候吃的米糊。
英式蛋奶酱一般不会单独做成甜品，而是加入更多的材料混合，经常是慕斯蛋糕基地或者冰淇淋里的配角。代表甜品：慕斯蛋糕。
看到这里你是不是会感叹，小小的西点竟然有这么大的学问。其实，这只是西点理论中的一些小部分，更多的内容还需要我们慢慢学习。对于初学者的你，何不在杜仁杰烘焙学校学习呢？自学往往参照各式各样的文章，既浪费金钱不说又浪费效率，而且技术远不如科班出身的烘焙师。我们为你提供了实战的烘焙教学，从理论到技能全方位学习，而且还有手把手指导哦，欢迎来学习。
