关于蛋糕制作的十个常见问题?

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Q1：为什么戚风蛋糕在出炉时要连烤盘在桌面上敲一下？

答：蛋糕出炉后连盘敲一下，是为了让蛋糕内的热气撒出来，蛋糕就更能定型，不会因时间一久，受到重力的关系而沉底收缩。

Q2：为什么烤戚风蛋糕时，上火温度不要设定太高？

答：因为上火温度高，会让表皮太早烤熟成形，而在持续烘烤的过程中，蛋糕底部会受热膨胀，蛋糕表面便会因为底部面包的膨胀而产生裂纹。

Q3：为什么有时烤出的戚风蛋糕组织会比较粗糙？

答： 蛋白打至6-7成发时，也可以做戚风蛋糕，蛋白打至8-9成发时，也可以做戚风蛋糕，但是用6-7成发的蛋白做蛋糕，蛋糕会很湿润细腻，用8-9成发的蛋白做蛋糕，蛋糕就没有那么细腻了。比如做芝士蛋糕，蛋白打发至湿性发泡较好。所以做戚风蛋糕把蛋白打发至6-7成发较好，提起来有个小弯钩的样子。

Q4：为什么做点心时，多半面粉要先过筛再使用？

答：面粉会因湿气而结块，如果直接拌入材料，一方面不易搅散、影响成品口感，此外，若为了搅散面粉块，而多花时间拌打，也會让打发材料消泡。面粉筛过后比较蓬松、含有空气，能轻松拌匀。

Q5：为什么打蛋白时要低速、中速、高速来回换？

答： 因为 打发蛋白前期，需要把白糖搅拌融化，维持中速，稳定打出來蛋白的体积比较大、比较坚韧，不易消泡。将白糖全部加入进去以后，应高速搅拌，接着打发完成后，用低速搅拌几下，是为了消除大气泡，使打发的蛋白更细腻。

Q6：为什么 蛋糕面糊在放入烤箱前要敲一下？

答：烤箱制作蛋糕的时候，在放入烤箱之前，对装入模具的蛋糕糊液需要轻微的震荡，为了排除面糊內的大气泡，让烤焙出来的蛋糕组织比较绵细。

Q7：为什么蛋白不易打发？要注意哪些事项？

答：打蛋盆和打蛋器都要干净，无水无油，蛋白不能混有蛋黄，分次加糖，高速打发，海绵蛋糕打发温度35℃——38℃，戚风蛋糕蛋白打发温度17℃——22℃，夏季可以使用才从冰箱取出的鸡蛋，可加点柠檬汁或白醋、塔塔粉，为了中和蛋白的酸碱度，使蛋白更稳定，加柠檬汁是为了增加蛋糕的清香。

Q8：为什么在某些情況下，打蛋白时需要加塔塔粉？

答：塔塔粉的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。

Q9：为什么蛋糕在加入其他材料后，容易消泡？

答：因为打发蛋白、糖时，搅拌不足，打发程度不夠，一旦加入其他材料，就很容易被破坏，所以蛋白至少要打至6、7分发，组织紧实才能在烘烤过程中撑住蛋糕的蓬松度。千万别为了求快，反而打不出适用的蛋白。

Q10：为什么蛋糕中要加一点点盐？

答：盐不仅增加味道，还可以提升风味。蛋白遇盐，也就是氯化钠凝固是蛋白的特性。氯化钠能引起分子立体结构部分破坏，使其性状发生改变，把原来的液态状变为固体。所以加盐有助于打发。