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关于蛋糕制作的十个常见问题?

2019/7/20 21:30:45 浏览次数:120

Q1:为什么戚风蛋糕在出炉时要连烤盘在桌面上敲一下?

答:蛋糕出炉后连盘敲一下,是为了让蛋糕内的热气撒出来,蛋糕就更能定型,不会因时间一久,受到重力的关系而沉底收缩。


Q2:为什么烤戚风蛋糕时,上火温度不要设定太高?

答:因为上火温度高,会让表皮太早烤熟成形,而在持续烘烤的过程中,蛋糕底部会受热膨胀,蛋糕表面便会因为底部面包的膨胀而产生裂纹。


Q3:为什么有时烤出的戚风蛋糕组织会比较粗糙?

答: 蛋白打至6-7成发时,也可以做戚风蛋糕,蛋白打至8-9成发时,也可以做戚风蛋糕,但是用6-7成发的蛋白做蛋糕,蛋糕会很湿润细腻,用8-9成发的蛋白做蛋糕,蛋糕就没有那么细腻了。比如做芝士蛋糕,蛋白打发至湿性发泡较好。所以做戚风蛋糕把蛋白打发至6-7成发较好,提起来有个小弯钩的样子。


Q4:为什么做点心时,多半面粉要先过筛再使用?

答:面粉会因湿气而结块,如果直接拌入材料,一方面不易搅散、影响成品口感,此外,若为了搅散面粉块,而多花时间拌打,也會让打发材料消泡。面粉筛过后比较蓬松、含有空气,能轻松拌匀。


Q5:为什么打蛋白时要低速、中速、高速来回换?

答: 因为 打发蛋白前期,需要把白糖搅拌融化,维持中速,稳定打出來蛋白的体积比较大、比较坚韧,不易消泡。将白糖全部加入进去以后,应高速搅拌,接着打发完成后,用低速搅拌几下,是为了消除大气泡,使打发的蛋白更细腻。


Q6:为什么 蛋糕面糊在放入烤箱前要敲一下?

答:烤箱制作蛋糕的时候,在放入烤箱之前,对装入模具的蛋糕糊液需要轻微的震荡,为了排除面糊內的大气泡,让烤焙出来的蛋糕组织比较绵细。


Q7:为什么蛋白不易打发?要注意哪些事项?

答:打蛋盆和打蛋器都要干净,无水无油,蛋白不能混有蛋黄,分次加糖,高速打发,海绵蛋糕打发温度35℃——38℃,戚风蛋糕蛋白打发温度17℃——22℃,夏季可以使用才从冰箱取出的鸡蛋,可加点柠檬汁或白醋、塔塔粉,为了中和蛋白的酸碱度,使蛋白更稳定,加柠檬汁是为了增加蛋糕的清香。


Q8:为什么在某些情況下,打蛋白时需要加塔塔粉?

答:塔塔粉的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。


Q9:为什么蛋糕在加入其他材料后,容易消泡?

答:因为打发蛋白、糖时,搅拌不足,打发程度不夠,一旦加入其他材料,就很容易被破坏,所以蛋白至少要打至6、7分发,组织紧实才能在烘烤过程中撑住蛋糕的蓬松度。千万别为了求快,反而打不出适用的蛋白。


Q10:为什么蛋糕中要加一点点盐?

答:盐不仅增加味道,还可以提升风味。蛋白遇盐,也就是氯化钠凝固是蛋白的特性。氯化钠能引起分子立体结构部分破坏,使其性状发生改变,把原来的液态状变为固体。所以加盐有助于打发。


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