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蛋糕培训班讲述面粉的基本构成

2020/7/4 11:26:27 浏览次数:359

烤面包训练是关于面粉的基本成分:白面粉(胚乳粉)主要由淀粉组成,但其他成分也会影响其性质。淀粉占面粉的68%-76%。低筋面粉被认为是低淀粉含量,其淀粉含量高于其他组分。面粉中的淀粉是小米的粒径。有些淀粉颗粒在搅拌或潮湿条件下储存时会被破坏。当这种情况发生时,淀粉更容易被淀粉酶分解成促进酵母发酵的糖(葡萄糖和麦芽糖)。面粉中的糖含量不足以引起正常的酵母发酵,这就是为什么大多数酵母面团配方含有一些糖或淀粉酶来源。

面包制作培训。6%-18%的蛋白质起胶结作用,使淀粉颗粒与胚乳紧密结合。谷蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成了胚乳蛋白质的80%。白面粉中的其他蛋白质包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。

烤面包培训。面粉含水量范围为11%-14%。当湿度超过14%时,面粉易受真菌侵染,发霉迅速,风味和酶活性下降,易被虫害。因此,面粉要盖好,放在阴凉干燥的地方。

面粉中除淀粉外,其他碳水化合物包括松香(2-3%),主要是戊聚糖。人们很容易忽视戊聚糖在面粉中的重要性。因为它们能吸收超过自身重量10倍的水分,少量的戊聚糖胶对面粉的吸水性起着重要作用。戊聚糖还能增加面糊和面团的粘度,有助于膨胀和保留气体。白面粉中的少量戊聚糖也与面筋起反应,以改善面筋的延展性和结构。如果太多,就会产生相反的效果,导致产品体积变小。戊聚糖胶是一种可食用纤维,主要是可溶性食用纤维。

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蛋糕面包培训班白面粉含少量油脂(1.5%)、油脂和乳化剂。其中一些脂类,尤其是乳化剂,对面筋的正常形成是必不可少的。然而,小麦粉的氧化特性很容易限制其使用。虽然没有危险和安全隐患,但变质的面粉有明显的纸板味,只要妥善保管,立即使用,可以避免。

灰分是无机物(无机盐)的主要成分,存在于小麦籽粒中,尤其是麸皮中。它含有铁、铜、钾、钠和锌。适当研磨的白粉中灰分的相对含量较低,食用矿物质的营养价值较低。太多的灰分意味着面粉里有太多的麸皮,所以没有适当地研磨。灰分含量可通过高温(540℃)焚烧样品并测量剩余灰分来测定。

白面粉中类胡萝卜素的含量很低。他们提供一种非白色的乳液来稀释面粉的白度。白面粉中的类胡萝卜素与萝卜中的β-胡萝卜素和橘子同属一科。

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