蛋糕烘焙学习戚风蛋糕塌陷原因分析汇总

     为了使我们少走弯路，我们总结了蛋糕培训中有些学员总是做不好的情况的情况！不少网友对戚风蛋糕“磕头”。他们听到的最常见的问题是：“我的蛋糕在烤箱里显然很好，但是当它从烤箱里拿出来的时候会收缩”、“我的蛋糕从烤箱里出来后严重塌陷，而且做了很多次还是不成功。”

      因为太多人死在戚风上，乃至还听到过有买了一筐鸡蛋（有两三百个），连着做了近百个戚风，但仍旧不能做出完美的戚风。一直找不到因素，我自个 做过的戚风也不算过，在20个左右，可是很走运的是，我阅历了各式各样的失利，每次失利后就狂找因素，然后持续试，直到有一天，我总算做出了成功的戚风，外表健康，不洼陷，里边安排细腻均匀无大气孔。从那一个戚风开端，再无失利过。

  这里所有的问题和解决办法都针对的是非中空模具的干性发泡版本。因为有很Q润戚风的配方都是打到湿性发泡的，这个我暂且不讨论。对蛋糕的成熟有了大概的了解，也就更便于理解回缩和塌陷的原因了。

学习蛋糕塌陷汇总分析教程如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：

一：是温度不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的。所以一开始的时候，温度不要调得太高，我使用的是170度。
 二：是要勤快，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。

三：是解决戚风开裂的法宝，就是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
戚风回缩原因3表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
诊断分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
治疗方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！

 四：组织不细腻有大小不一的气孔
蛋白糊没有打稳定是主要的原因。在打蛋白的时候，最后一分钟应该为整理气泡，低速将打蛋器垂直于蛋盆，搅打一分钟，有助于将其中的大气泡赶走。检验蛋白是否稳定有个很好的办法就是，首先先打蛋白，打好放在一边开始打蛋黄糊。如果过了几分钟蛋白还是没有流动，完好如初，那说明你的蛋白打得很稳定了。
另外要注意的小细节就是在将混好的蛋糕糊倒进磨具的时候，不要太粗鲁，一下全倒进去，最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入，这样不太容易卷入大面积空气。倒完用力在桌上磕十下，震出里面的大气泡。

五：蛋糕高度不够
首先，你要检查你不是拿了6寸戚风的配方结果用了八寸模具。
其次，再检查是不是用了不沾模具。不沾模具戚风的粘附力不够，当然爬不高。
如果这些都没问题，那就只有一种可能了，消泡，而且是严重消泡。

严重消泡原因如下：
1.配方比例有问题。水过多，如果当你做出的蛋黄面粉糊过于稀，完全呈水状流动，那么和蛋白混合的时候，是恨容易消泡的，尤其是打的较干性发泡的蛋白。（因为密度严重不一样）。
碰到这种情况，可以适当调整配方，减少水油比例。

2.蛋白没有打好。
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小。

    检查蛋白泡有没有消泡的判断方法：
    在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打过头，打太硬的话成品口感差，也不好搅拌。