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蛋糕培训烘焙学习

2019/11/20 15:10:23 646 0

  为了使我们少走弯路,我们总结了蛋糕培训中有些学员总是做不好的情况的情况!不少网友对戚风蛋糕“磕头”。他们听到的最常见的问题是:“我的蛋糕在烤箱里显然很好,但是当它从烤箱里拿出来的时候会收缩”、“我的蛋糕从烤箱里出来后严重塌陷,而且做了很多次还是不成功。”

  因为太多人死在戚风上,乃至还听到过有买了一筐鸡蛋(有两三百个),连着做了近百个戚风,但仍旧不能做出完美的戚风。一直找不到因素,我自个 做过的戚风也不算过,在20个左右,可是很走运的是,我阅历了各式各样的失利,每次失利后就狂找因素,然后持续试,直到有一天,我总算做出了成功的戚风,外表健康,不洼陷,里边安排细腻均匀无大气孔。从那一个戚风开端,再无失利过。

  这里所有的问题和解决办法都针对的是非中空模具的干性发泡版本。因为有很Q润戚风的配方都是打到湿性发泡的,这个我暂且不讨论。对蛋糕的成熟有了大概的了解,也就更便于理解回缩和塌陷的原因了。

学习蛋糕塌陷汇总分析教程如果想烤不开裂的戚风,有三个要点:

一:是温度不能太高,开始烤的时候如果温度太高,蛋糕成长太快,表面开裂基本上是不可避免的。所以一开始的时候,温度不要调得太高,我使用的是170度。
 二:是要勤快,烤的时候最好不要走开,在旁边仔细观察,一旦发现有开裂的迹象,立刻调低温度,如果发现蛋糕成长太慢,或长高了以后又回缩,可以调高烤箱温度。
三:是解决戚风开裂的法宝,就是使用“水浴法”。将烤盘盛满水,放在烤箱最底层,烤盘上放烤架,烤架上放模具。这样烤的时候,烤箱内水汽充盈,蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
戚风回缩原因3表现:蛋糕出炉时的颜色比较深,稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷,导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚,颜色较深,但内部结构还不错。
诊断分析:这是典型的烤过火的表现,通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度,导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤,导致内部骨架结构变脆,就像骨质疏松一样,很容易就折断了,尤其是蛋糕外围受热严重,骨架脆的更厉害,支撑不住蛋糕体,所以从侧面收腰塌陷。
治疗方案:缩短烘焙时间或降低烘焙温度,及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况,不要过火!
四:组织不细腻有大小不一的气孔
蛋白糊没有打稳定是主要的原因。在打蛋白的时候,最后一分钟应该为整理气泡,低速将打蛋器垂直于蛋盆,搅打一分钟,有助于将其中的大气泡赶走。检验蛋白是否稳定有个很好的办法就是,首先先打蛋白,打好放在一边开始打蛋黄糊。如果过了几分钟蛋白还是没有流动,完好如初,那说明你的蛋白打得很稳定了。
另外要注意的小细节就是在将混好的蛋糕糊倒进磨具的时候,不要太粗鲁,一下全倒进去,最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入,这样不太容易卷入大面积空气。倒完用力在桌上磕十下,震出里面的大气泡。
五:蛋糕高度不够
首先,你要检查你不是拿了6寸戚风的配方结果用了八寸模具。
其次,再检查是不是用了不沾模具。不沾模具戚风的粘附力不够,当然爬不高。
如果这些都没问题,那就只有一种可能了,消泡,而且是严重消泡。

严重消泡原因如下:
1.配方比例有问题。水过多,如果当你做出的蛋黄面粉糊过于稀,完全呈水状流动,那么和蛋白混合的时候,是恨容易消泡的,尤其是打的较干性发泡的蛋白。(因为密度严重不一样)。
碰到这种情况,可以适当调整配方,减少水油比例。

2.蛋白没有打好。
打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔減少,使蛋糕糊体积减小。

检查蛋白泡有没有消泡的判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打过头,打太硬的话成品口感差,也不好搅拌。

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