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烘焙培训之面粉过筛入门教程

2020/1/14 13:13:13 805 0

因为面粉在储藏过程中湿了会凝结成块状,很容易变成很多粉刺。在蛋糕和面包的制作过程中,这些面粉的组织非常粗糙。

另外,由于蛋糕需要非常蓬松的面粉,面粉筛分后,面粉中的小疙瘩就会被打开,而没有形成小疙瘩的面粉也会被打开并再次活化,变得更加蓬松,所以当与蛋白质和蛋黄混合时,可以更加蓬松,制成的产品更加细腻柔软。

最后,如果面粉长时间被阻止,会有很多面粉粉刺无法再被打开,这样经过筛选就可以找到。包装、开箱时,也可发现绳头等异物。

总的来说,筛面粉是好的。

面粉筛是不锈钢的,因为我们经常在筛过之后清洗,这是错误的方法。

因为:面粉筛上会有残留的面粉。如果水没洗干净,就会慢慢变酸。夏天热的时候,容易变质变酸腐蚀铁丝。如果花很长时间,面粉筛就会生锈。

因此,最好不要用水冲洗,虽然它是不锈钢的。

我看到另一个PPC屏幕,是尼龙做的。最好不要担心生锈,但似乎很贵。但买一个可能要花很长时间,但有时家里只有很少的蛋糕和面包,你就买不到。

很多时候,面粉筛子上有多少目,目我觉得就是眼睛的意思吧,实际是丝网的规格单位,是指 1 英寸(25.4毫米)的长度上,有多少个孔。做蛋糕的话用60目比较好。但是具体的要看个人习惯吧。很多的书上都有介绍。
      5过筛面粉的时候,可以在台面上铺开一张油纸,然后将面粉放在筛子上。左右拿着面粉筛,右手轻轻磕碰筛子四周,面粉就可以轻松过筛。
      我们来快速比较一下“过筛后”的、“搅拌后”的、“未拌合”的材料之间有什么不同。上图中你可以看到“搅拌后”、“过筛后”的面粉与未拌合的面粉之间的区别。当我们用搅拌器拌松面粉的时候,搅拌器将面粉颗粒打散,让空气进入;同样的道理,用筛子来筛面粉,也是将面粉颗粒分开,只是通过筛网的颗粒更细小,当面粉颗粒从筛网上坠落堆积时,会将空气包含其中。


用搅拌器拌松的面粉看起来比直接倒在案板上的“未拌合”面粉更细而蓬松,但是两者都不如“过筛后”的面粉那么惊人的细密轻盈。

搅拌面粉或者过筛面粉的另一个原因是让添加的其他干料比如盐、发酵粉等可以更均匀分布在面粉里面。为了显示效果的不同,我在面粉中加入了色泽醒目的可可粉,一堆“未拌合”、一堆“搅拌后”的、一堆则是“过筛后”的。就像你看到的那样,搅拌是最有效的混合材料的方法,经过20-30次的搅拌后,可可粉均匀一致地分布在面粉里面;虽然过筛可以让干料的颗粒性更小,但是你可以看到过筛后的可可粉在面粉上形成一个细细的分层,并且显然在某些地方堆得比较多,不是太均匀。

现在,我们来看看上述的这些结果对一个蛋糕来说意味着什么。我得承认,制作蛋糕前我很少将干料先放在一起拌匀或者过筛的,只是将它们撒到放有黄油、糖和鸡蛋混合物的大盆里而已。现在,我们假设经过搅拌或者过筛后再混合材料可以让所有的材料结合得更充分均匀,然后我们用实践来检验它。

这个比较我是这么做的:先将黄油、糖、鸡蛋放在大盆里拌到发白细腻(蛋糕糖油蛋到底要拌到什么程度?),加入适当的调味材料后等分成三部分。这三部分再分别加入“未拌合”的干料、“搅拌后”的干料、“过筛后”的干料,分别再中速搅拌1分钟后倒入烤模中,用相同的时间烘烤。
      我发现,烤出来的三个蛋糕惊人地相似。分别是加入“未拌合”干料的和加入“搅拌后的”干料的蛋糕切片,你很难区分它们。最大的不同在于蛋糕的上表面,“未拌合”的蛋糕表皮上色泽斑驳不均匀,“搅拌后”的蛋糕表面则比较光滑、色泽统一。吃起来两者的质地、蓬松度和口感都差不多。

“过筛后”的蛋糕看起来在质地上比较细致一点,但是几乎可以忽略不计。唯一让我觉得意外的是,“过筛后”的蛋糕比“未拌合”及“搅拌后”的蛋糕吃起来更干一点。这个原因可能是:有更多的面粉颗粒被分离,产生更多的表面,从而吸收了更多的脂肪和液体,让蛋糕更有松软的海绵状。

看起来,用过筛的方法来分离干料颗粒,对蛋糕的作用,比用搅拌器的方法要大一点。
      那么,对干料到底要不要过筛或者搅拌?这取决于你的口味。如果你喜欢质地非常细腻的蛋糕,那就过筛;如果你喜欢更滋润的口感,那么你可以省略过筛的步骤或者增加油脂、液体的份量来作为补偿;

如果你将干料加入湿料中后只想再稍微混合,那么当然对干料要提前搅拌充分;如果干湿料加在一起后,你还想好好地搅拌一两分钟,那干料事先拌不拌筛不筛就不是很重要。

烘焙培训速成班,新手学做蛋糕,面粉过筛入门教程面粉过筛的概念
      在烘焙制作过程中一定会用到面粉,而面粉经常会由于生产工艺或者久置的原因产生小疙瘩,如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊里,那做出来的蛋糕口感就可想而知了……所以为了保证蛋糕极致细腻的口感,我们就要用面粉筛去除面粉(或其它粉类)中的小疙瘩,从而使面粉更加精细,让它更均匀的与其他材料混合,这样做出来的蛋糕更加蓬松,口感也是极致的细腻~

烘焙培训速成班,新手学做蛋糕面粉过筛入门教程,各种材料过筛详解
    最常见的是面粉过筛,这个也是最简单的,筛到最后时会发现有小颗粒的面团,再用力摇一下小颗粒就会自己散开。

然后是可可粉,因为可可粉容易结块,所以筛到最后可能会有颗粒残留,这时用手轻按一下就可以筛入碗里。

最后说一下熟蛋黄的过筛,有的时候我们会需要将鸡蛋煮熟,然后过筛筛入面粉中,与面粉充分混合。典型例子就是制作玛格丽特饼干的时候。筛熟蛋黄的时候只要用力按压就可以了,这里最好使用小一些的筛网,更得力~

面粉过筛的操作方法及注意要点:

面粉过筛的操作很简单,首先我们要有一个面粉筛,然后将适量的面粉倒入筛中,下面垫上干净的纸或者放一个碗,晃动面粉筛或者用手掌敲打面粉筛,面粉就会从网格的缝隙中漏下去,这样过筛后的面粉就会变得很精细啦

需要注意的是面粉筛最好选择大一些的,摇动的时候轻一点,不然面粉会撒到桌子上的面粉过筛前后对比